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Meringue italienne: recette inratable !

Posté dans Gourmandises -> Macarons, le 26.02.2013 à 21:11

En parfaite novice, je me suis lancée dans l'aventure-macarons le 12 janvier 2013 avec la meringue française et les conseils de Marina sur son site: Pure Gourmandise.
Puis j'ai affiné la technique avec la meringue italienne et les conseils de Bernard sur son site: La cuisine de de Bernard.
J'ai aimé ses conseils qui éliminent le croûtage et les plusieurs plaques empilées !
Voici le résultat:

Des coques bien rondes avec des belles collerettes !
(ces coques sont à la menthe et à la myrtille)

J'aime la consistance et le goût de la meringue italienne qui est vraiment délicieuse ! Cette recette recueille aussi tous les suffrages auprès de mes proches, donc c'est la seule que j'utilise maintenant.

Légèrement modifiée (plus d'amandes et de sucre glace) pour me permettre de teinter la pâte déjà prête, car j'aime avoir 2 ou 3 couleurs différentes par portion, pour ne pas avoir 35 macarons (donc 70 coques !) identiques !

- Préchauffer le four à 140 degrés avec chaleur tournante.

- Mixez les amandes finement, (j'utilise mon petit robot à fines herbes).
Mélanger avec le sucre glace et tamiser le tout finement. Ajouter 1 blanc d’oeuf (il faut 37 gr précisément !) et mélanger pour obtenir une pâte d’amande, réserver.

- Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés.

- Quand le sucre est à 110° commencer à monter le second blanc d'oeuf (37 gr !) en neige, à petite vitesse avec la crème de tartre. Il faut battre l'oeuf dans un petit récipient haut et étroit, le blanc sera beaucoup plus ferme !
Quand le thermomètre atteint 114°, faire aller le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118°, ôter la casserole du feu et baisser à vitesse moyenne. Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant de battre, et en le faisant couler le long du bord du bol.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue. Arrêter de battre quand la meringue est très ferme et qu'elle forme un "bec d'oiseau" (température de 40 degrés).

- Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.
Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone (ce geste s'appelle macaronner).

- Faire 2 portions de 190 gr dans 2 bols, mettre les 2 colorants-gel de votre choix. (pas de colorant liquide qui mouille trop la pâte !)
- Mettre la pâte dans une poche à douille jetable dont on coupe le bout sur 1 cm et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier sulfurisé, s’aider d’un gabarit sous le papier.
La plaque de four doit être froide ! (en hiver, je la mets refroidir 10 mn sur ma terrasse avant de dresser les coques, en été il faut la mettre un instant dans le frigo ou congélateur, ou la passer sous l'eau très froide) Penser à enlever la feuille de gabarit avant la cuisson !
J'ai créé un gabarit pour des grandes coques de 4 cm serrées au maximum afin d'en enfourner 42 à la fois (grand gain de temps !). J'ai aussi créé un gabarit pour des plus petits macarons de 3 cm, ils sont assez serrés pour en faire 56 en une fournée !
Vous pouvez m'écrire sur ma page contact pour recevoir mes gabarits en PDF.


- Lâcher 4 fois la plaque d’une hauteur de 50 cm sur un linge pour aplatir les macarons. Décorer éventuellement 1 coque sur 2 avec des décors en sucre.
Ne pas laisser croûter ! Enfourner les macarons pour 20 min sur la plaque froide posée sur une grille dans la moitié supérieure (deuxième rainure depuis le haut).


- Ouvrir deux fois le four pendant la cuisson, pour chasser l’humidité. (une première fois après 4 min, puis après 10 min.)
Laisser refroidir sur le papier, dans la plaque encore chaude, avant de décoller les coques.
Plus aucune fournée de ratée depuis que j'utilise cette recette !

Plusieurs couleurs par portion, c'est sympa ! Ça évite de devoir faire des quantités industrielles pour avoir un joli choix de coloris et parfums assortis.

Remarque: j'ai aussi acheté des plaques de four parfaitement plates et qui ne se déforment pas à la chaleur, car sinon les macarons penchent ou sont de forme ovale !
Il faut aussi un papier sulfurisé sans pli au milieu, préférer donc en rouleau et couper à la taille voulue.
Colorants: Ne pas utiliser de colorants liquides vendus en grande surface, ils mouillent trop la pâte et décolorent à la cuisson.
J'utilise des colorants gel Americolor vendu sur Melazic.com, je suis ravie des résultats ! Et comme c'est du gel concentré, on en met que quelques gouttes !

Bonne chance pour vos premiers essais !

Mais attention, c'est vite addictif cette passion, je vous aurai prévenus.... hihihihih !

22 commentaire(s)

Commentaires

Par Elodie, le 27.02.2013 à 07:59

BRAVO!!!! Je vous suis depuis 2ans maintenant et je suis bluffée par votre créativité!!!! TOUT ce que vous entreprenez est parfaitement réussi!!!!! Après la PAM, je découvre vos macarons et je trouve le résultat excellent!!! MERCI de partager avec nous vos idées et vos techniques!! Vous nous faites rêver!!
Elodie

Par myriam, le 28.02.2013 à 15:40

magnifique tes macarons mon pêcher mignon.
j'aimerais savoir ce qu'est la creme de tarte???
merci de partager tes merveilles avec nous
bizzzzzzzzzzz myriam

Par colaline, le 01.03.2013 à 19:34

Coucou Babou,
Je n'ai pas pu te répondre via mail il ne fonctionne pas. Je te remercie pour ta proposition et c'était bien volontiers. Merci pour tes explicatifs, je m'essayerai et te redirai dans un proche avenir. Les tiens sont vraiment magnifique et les oursons vraiment un coup de coeur !!!! Un immense bravo. Bon week-end.

Par Brigida, le 03.03.2013 à 13:56

Merci pour vos gentils commentaires ! Je suis contente que mes macarons vous plaisent !
La crème de tartre est une poudre blanche qui aide à monter les oeufs en neige, un peu comme le jus de citron. On en trouve en droguerie-pharmacie.

Par Martine 74, le 03.03.2013 à 20:12

Merci beaucoup pour les recettes, je vais tester un de ces jours !

Par Noémie Pavillard, le 07.03.2013 à 17:32

Bonjour! Encore bravo! Impossible avec un four traditionnel, n'est-ce pas? Je ne peux pas mettre sur tournant...

Par Brigida, le 07.03.2013 à 20:11

Je pense que c'est possible dans un four sans chaleur tournante, il faut que la plaque soit bien froide et il faut enfourner dans la moitié supérieure mais pas trop haut pour que la chaleur circule bien quand même... Je vais faire des essais et je vous dirai...

Par Noémie Pavillard, le 07.03.2013 à 20:44

Merci! Où puis-je trouver des colorants poudre / gel? A la Migros ou Coop j'en ai trouvé, mais liquides... Sinon, je tente demain les macarons meringue italienne au citron. Je n'ai jamais été entièrement satisfaite de la recette meringue française: je vous donne les résultats sous peu! Merci encore :) C'est très prenant les macarons!

Par Brigida, le 07.03.2013 à 23:26

j'ai ajouté une remarque sur les colorants dans ma recette, le mot Melazic est un lien actif qui vous emmène directement à la boutique.

Par helene, le 14.03.2013 à 12:54

holala un vrai bonheur.....vite je prends des notes!!!
y'a pas de raison que je n'y arrive pas aussi ,non mais !!!
merci pour tes conseils precieux et tes adresses

Par Liwou, le 18.03.2013 à 21:07

Cela faisait un moment que je n'étais pas venu faire un p'tit coucou. Et qu'est- ce que je vois ?? De merveilleux et magnifiques macarons ...ouahhh ma gourmandise préférée magnifiée au possible. Un grand bravo (dit tu me prêteras ta baguette magique pour que tout ce que je touche se transforme en merveille ?? ;) )
Bizz

Par Artémise, le 08.04.2013 à 20:56

J'adore vos macarons et plus particulièrement ceux qui sont en forme de nounours et coeurs...!

Avez-vous trouvé des plaques qui avaient déjà ces formes? si oui où (si cela n'est pas indiscret! :) ) ?
Si non, vous avez dessiné des gabarits comme pour les macarons ronds?

Merci d'avance pour vos conseils et encore bravo pour tout votre site qui est une merveille pour les yeux ainsi que pour l'imagination.

Par Reymond Anne-Laure, le 10.04.2013 à 23:49

Un immense bravo pour vos magnifiques macarons !

Ca m'a donné envie d'en refaire...

J'ai utilisé du colorant en poudre et pour les macarons au chocolat c'était parfait avec le colorant brun.
Par contre pour les macarons au citron, alors que j'ai utilisé la même masse, le colorant jaune n'a pas l'air de leurs convenir ! Les coques sont pleine d'air et craquelle à la moindre manipulation ?!
C'est un mystère car j'ai déjà essayé deux fois !
Question de molécule peut-être ...

Par Caroline, le 22.04.2013 à 20:15

Un IMMENSE BRAVO pour tous vos magnifiques macarons.
Vous avez une dextérité incroyable. Je ne sais pas si des professionnels arriveraientà en faire de si beaux. Ayant testés moi-même de macaroner, je sais que ce n'est pas évident d'en faire. Il faut avoir la bonne recette, la bonne température de four etc...beaucoup de facteurs entre en ligne de compte pour en réussir de parfaits. Alors encore BRAVO.Dès que j'aurais un moment, je testerais votre recette.
Où achetez-vous votre poudre d'amandes? J'ai contaté que depuis bien quelques temps elle était bien moins fine qu'avant!!! A la Migros elle est très grossière, à la Coop, ça va mieux mais pas encore le top.C'est donc en France que j'en trouve de la plus fine. Et vous, est-ce en suisse que vous en achetez?
Merci d'avance.
Caroline

Par Brigida, le 22.04.2013 à 22:17

Merci beaucoup pour vos compliments ! J'achète mes amandes chez Aligro mais elles ne sont pas très fines, je les mixe donc dans mon hachoir à fines herbes électrique. Mais quand je vais à Pontarlier ou Thonon, je fais des provisions, car les amandes sont tellement fines qu'il n'y a même pas besoin de les mixer !

Par Caroline, le 23.04.2013 à 15:15

Merci Brigida pour votre réponse rapide.
J'en ai encore une autre! Pour les dessins que vous faites sur vos macarons, rayures ,yeux etc, utilisez-vous aussi le colorant gel?
Merci.
Caroline

Par Abeille, le 25.04.2013 à 14:46

Moi aussi, ça faisait bien longtemps que je n'étais pas revenue voir ton blog. Tes macarons sont juste tellement mignons ! Dommage que tu habites un peu loin pour que je vienne en chercher. Bravo pour toutes tes réalisations !

Par Many35, le 20.06.2013 à 10:06

Je viens de mettre ma recette de macarons sur mon site (je ne les fais pas tout à fait comme toi ), mais je n'en fais pas d'aussi jolis que les tiens !
Sur mon article, j'ai mis un lien vers ton site pour toutes tes recettes de ganache.
Merci à toi pour toutes ces bonnes recettes.
Many35

Par aurelie, le 24.06.2013 à 21:49

bonjour,

C'est du beau travail!!!!
Je souhaiterais savoir votre technique pour faire les coques en forme de pomme?
merci par avance..

Aurélie,

Par Reymond Anne-Laure, le 08.03.2014 à 12:09

Bonjour !

J'ai suivi le cours du mois de janvier sur les macarons avec vous.

J'ai un petit souci : Sur l'ensemble de la fournée, j'ai certaines coques qui se fissurent ou se plissent . Est-ce la température du four ( 140 ° chaleur tournante ) qui n'est pas adaptée à mon four ? Est-ce trop chaud ou pas assez ?
Si vous avez une petite idée …merci ! :-)
Anne-Laure

Par Carole, le 06.04.2014 à 21:45

Bonjour
Félicitations pour votre travail. Où avez-vous trouvé des plaques pour le four qui ne déforment pas ?
Merci pour vitre réponse .

Par Pruneau , le 09.08.2017 à 19:26

Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes vos explications, après une trentaine d'essais j'ai enfin trouvé une recette inratable grâce à vous.Et en effet c'est une vrai addiction, même ma fille m'a demande une piece montée pour son mariage.

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